دانلود تأثير فرآيند خشك كردن بر روي واكنش ميلارد در پاستا 2021

تكنولوژي خشك كردن با دماهاي بالا به صورت گسترده در كارخانجات توليد پاستا مورد استفاده قرار مي‏گيرد. اين روش مزاياي متعددي دارد كه از مهمترين آن‏ها مي‏توان به بهبود رنگ پاستا و خواص سلامتي‏ بخش آن اشاره نمود. علاوه بر رنگ ناشي از كاروتنوئيدها، واكنش ميلارد نيز مسئول ايجاد رنگ قهوه‏ اي در پاستا مي‏باشد. فوروزين و مالتولوز به عنوان معرف پيشرفت واكنش ميلارد شناخته مي‏شوند. كاربرد دماي بالا و زمان كوتاه (HTST) در خطوط مداوم، با ميزان بسیار ناچیز مالتولوز و مقادير کم فوروزين متناسب بود. در حالي‏كه مقادير پائين فوروزين و میزان بالای مالتولوز بيانگر اين بود كه نمونه‏ هاي پاستا در معرض دماي پائين و زمان طولاني (LTLT)، در گرمخانه قرار گرفتند. نمونه‏ هاي خشك شده در خطوط مداوم، داراي بالاترين ميزان روشني (پارامتر L*) و همچنين مطلوبيت بيشتر در ارزيابي حسي بودند.